رب گوجه‌فرنگی، یکی از اجزای حیاتی در آشپزی ایرانی و آشپزخانه صنعتی به شمار می‌رود. در گذشته، افراد عموماً مخلوط‌های خانگی از این رب را در منازل خود تهیه می‌کردند. امروزه، تعداد محدودی از افراد در خانه به پخت و تهیه رب می‌پردازند، در حالی که بسیاری از مردم از رب‌های تولید کارخانه یا استاندارد در فرآیند پخت و پز خود استفاده می‌کنند.
متاسفانه، یکی از چالش‌های مرتبط با نگهداری رب‌ها، به ویژه رب گوجه‌فرنگی، مشکلات مربوط به رشد قارچ و کپک و کپک زدن رب گوجه فرنگی است که می‌تواند تجربه استفاده از این محصول را ناخوشایند کند.
متنوع بودن انواع رب موجود در بازار باعث شده تا کیفیت محصولات متفاوت باشد. این مهم است که بدانیم که رنگ غنی‌تر رب گوجه‌فرنگی ناشی از کیفیت بهتر آن نیست و برخی از رب‌ها با رنگ کمتر هم ممکن است کیفیت بالایی داشته باشند.
به منظور جلوگیری از این مشکلات، باید به چند نکته اساسی توجه کرد. برای اطلاعات بیشتر، با ما همراه شوید.
فهرست
دلیل کپک زدن رب گوجه فرنگی چیست؟
کپک‌ها عاشق محیط‌های مرطوب و آلی می‌باشند. این موجودات، به واقعیت، انواعی از قارچ هستند که در محیط‌های مرطوب و حتی در فضاهای بسته نیز می‌توانند رشد کنند. این مسئله ممکن است هر بار شما را متعجب کند. به طور ناگهانی، پس از اینکه به دنبال رب گوجه فرنگی در یخچال می‌روید و ظرف را باز می‌کنید، ممکن است متوجه شوید که روی رب شما کپک زده است. حالا چه باید کرد؟
دمای محیط را جدی بگیرید!
اگر دمای داخل یخچال شما به اندازه کافی پایین نیست یا یخچال خود خراب است، باید به یاد داشته باشید که برودت در آن به میزان کمتری فراهم خواهد شد. اگر دمای داخل یخچال به اندازه کافی پایین نیست یا اگر محیط داخل یخچال به خوبی سرد نشده باشد، رب گوجه فرنگی ممکن است کپک بزند. اگر قصد دارید رب خود را درست کنید و آن را در یخچال نگه دارید، حتماً به خنک شدن کامل رب پیش از قرار دادن آن در یخچال توجه کنید. برای تهیه رب خانگی، اگر به طبخ آن روی آتش دسترسی دارید، توصیه می‌شود که منتظر خنک شدن کامل آن باشید و سپس آن را در یخچال قرار دهید.
آیا سرمای یخچال مانع از کپک زدن رب می شود؟
متاسفانه خیر، کپک نوعی سم در رب ایجاد می‌کند. این سموم به کل رب گوجه فرنگی منتقل می‌شوند و مصرف آن برای بدن و سلامتی مضر و خطرناک است. حتی با نگهداری در یخچال، سموم همچنان در رب حضور دارند، زیرا سرمای یخچال فقط فرایند رشد باکتری‌های ایجاد‌کننده کپک را کندتر می‌کند. بنابراین، قرار دادن رب در یخچال ضامن سالم ماندن و جلوگیری از تولید کپک نمی‌شود.
قاشق خیس قاتل اصلی رب گوجه فرنگی
مادران همیشه در حال آشپزی برای فرزندانشان هستند و به آنها یادآوری می‌کنند که هنگام برداشتن رب از ظرف، از قاشق خشک استفاده کنند. این توصیه به نظر ممکن است به نظر وسواس‌آمیز بیاید، اما اصلاً بیهوده نیست. همانطور که پیشتر بیان کردیم، رطوبت منبع اصلی رشد قارچ‌های کپک است. قاشق خیس یا حاوی مایعات غذایی ممکن است به سرعت باعث فاسد شدن و رشد قارچ‌های کپک در رب شود. همیشه بهتر است از قاشق‌های تمیز و خشک استفاده کنید و به‌عنوان اطمینان از تمیزی، پیش از وارد کردن قاشق به داخل رب، آن را یک بار پاک کنید.
نگهداری رب گوجه فرنگی در یخچال
نگهداری مواد غذایی در یخچال و در ظرف دردار می‌تواند احتمال قرار گرفتن این مواد در معرض هاگ‌های کپک را کاهش دهد و به توقف رشد کپک یا قارچ کمک کند. تفاوتی ندارد رب را در داخل یخچال قرار دهید یا در فریزر، در هر دو صورت می‌توانید از ظرف شیشه ای در دار برای این امر استفاده کنید.
ترفند مادربزرگ ها در استفاده از رب!
همان‌گونه که ذکر کردیم، رب گوجه‌فرنگی و سایر انواع رب از پیش در خانه‌ها تهیه می‌شد. اگر تاکنون شاهد فرایند تهیه رب توسط مادربزرگتان بوده‌اید، ممکن است به این نکته توجه کرده باشید که در پایان، سطح رب گوجه‌فرنگی با یک لایه روغن پوشانده می‌شد. اما چرا این کار انجام می‌شد؟ به کمک این روش هوشمندانه، یک عایق بر روی سطح رب ایجاد می‌شود. این به این معناست که اکسیژن دیگر قادر به نفوذ آسان به داخل رب نخواهد بود. عدم نفوذ اکسیژن به این معناست که شرایط برای رشد کپک فراهم نخواهد شد.
رب کپک زده را چیکار کنم؟
اخبار ناخوشاین این است که ترفندهای متداول برای حذف کپک از رب، کارآمد نیستند. بسیاری از افراد به اشتباه فقط بخش‌های آلوده به کپک را از روی رب حذف می‌کنند و سپس فرض می‌کنند که بقیه‌ی رب بدون مشکل قابل استفاده است. به عنوان نتیجه‌ای از این سوءفهمی، متاسفانه باید تمام مقدار رب را دور بریزند. همانطور که پیشتر بیان شد، سموم مرتبط با کپک به طور کلی در تمام رب پخش می‌شوند.
واقعیت این است که رب‌های تولیدی در کارخانه‌ها و صنایع حاوی مقداری از مواد نگهدارنده هستند. این موضوع به این معناست که رب‌های خانگی معمولاً به سرعت ممکن به کپک مبتلا می‌شوند. به عنوان پیشنهاد به شما، پیشنهاد می‌شود که پس از خرید رب گوجه‌فرنگی یا تهیه رب خود، آن را در چند ظرف کوچک بندی کنید و هر بار از یکی از بسته‌ها استفاده کنید. پس از استفاده از هر بسته، به بسته‌ی بعدی بروید. به این نکته هم اشاره شده که درجه حرارت را جدی بگیرید. به دلیل برودت و سرمای بالای فریزر، رب‌ها در طبقات فریزر به راحتی کپک نمی‌زنند.
رب کپک زده ضرر دارد؟
آیا مصرف رب کپک زده یا ربی که قبلاً لایه‌های بالایی آن کپک زده بود و آن را برداشتیم، برای سلامتی مضر است؟ تاکنون هیچ بیماری خطرناکی که از مصرف رب مسموم منشا گرفته باشد، شناسایی نشده است. اما باید توجه داشت که این کپک‌ها ممکن است منجر به مسمومیت شوند. در افرادی با معده‌های حساس‌تر، این مساله ممکن است به چالش کشیده شود. همچنین باید به یاد داشت که مواردی از آلرژی به رب کپک زده باعث مرگ نیز گردیده است. توصیه می‌شود که در نظر داشته باشید که بسیاری از افراد از داشتن آلرژی‌های اینچنینی مطلع نیستند و بهتر است ریسک مصرف آن را برای سلامتی خود اجتناب کنند.
هوشمندانه خرید کنید!
اگر مصرف شما کم است، به جای خرید رب‌های بزرگ، به سراغ بسته‌های کوچکتر بروید. البته خرید رب‌های بزرگتر اقتصادی‌تر است، اما اگر برای نگهداری آنها امکانات کافی را ندارید، بهتر است از بسته‌های کوچکتر استفاده کنید.
افزودن مقداری نمک به رب
افزودن نمک یکی از راه‌های جلوگیری از فساد و خراب شدن رب است. در صورتی که به مقدار کافی به رب نمک بیفزایید تا از کپک زدن آن جلوگیری کند، اما فراموش نکنید که در هنگام استفاده از رب، مقدار نمک غذای خود را مدیریت کنید.
اسپری کردن روغن روی رب
روی قوطی باز رب گوجه فرنگی کمی روغن پخت و پز یا روغن زیتون اسپری کنید. این می‌تواند مانعی ایجاد کند که از رشد کپک روی رب جلوگیری شود. این بدان معنی است که رب به احتمال زیاد ماندگاری بیشتری خواهد داشت.
نگهداری رب در فریزر
از آنجایی که دما در علت کپک زدن رب تأثیرگذار است، فریز کردن رب یکی از راه‌های کاربردی محسوب می‌شود که از فاسد شدن این مواد غذایی جلوگیری می‌کند، به همین واسطه می‌توان آن را برای مدت طولانی نگهداری کرد. این کار را می‌توان به دو روش انجام دهید. هم می‌توانید یک لایه رب را به ضخامت یک سانتی متر در کیسه‌های فریزر قرار دهید و هم به اندازه یک الی دو قاشق غذاخوری در هر قسمت قالب یخ بریزید.
کاستن آلودگی های سطح قوطی
تمامی محصولات کنسرو و کمپوت که در قوطی‌های فلزی به بازار عرضه می‌شوند، باید دارای بسته‌بندی کاملاً سالم باشند. هنگام خرید رب، همواره به حالت سلامت قوطی توجه کنید و برای حذف آلودگی‌های سطح قوطی، آن را به مدت کوتاهی در آب جوش قرار دهید. از احتراق ناشی از این عمل نگران نباشید، زیرا هیچ تغییر مضری در طعم رب ایجاد نمی‌شود.
بهداشت یخچال را جدی بگیرید
هرچه که سطح آلودگی یخچال کاهش یابد، احتمال فساد مواد غذایی، از جمله رب، نیز کاهش خواهد یافت. اهمیت بهداشت یخچال شما به این دلیل است که هر چه یخچال تمیزتر باشد و هیچ گونه ذرات آلوده در آن وجود نداشته باشد، و همچنین مواد غذایی به صورت انباشته در آن نگهداری نشوند، و هوای سرد به خوبی در داخل یخچال پخش شود، احتمال تولید کپک به شدت کاهش خواهد یافت. اندازه‌گیری دما نیز از اهمیت زیادی برخوردار است. حفظ دمای یخچال در حدود ۴ درجه سانتی‌گراد، به خصوص در مناطق گرمتر یا در منازل پرتراکم که یخچال به طور مکرر باز و بسته می‌شود، ضروری است.
اکسیژن کمتر یعنی کپک کمتر!
در اکثر کشورهای خارجی، رب گوجه فرنگی را در بسته‌بندی‌هایی به شکلی شبیه به خمیر دندان به بازار عرضه می‌کنند. اگر این رب را در ظروفی با دهانه کوچکتر بریزید، میزان اکسیژن وارد آن کمتر شده و نتیجه‌اش این است که احتمال آلودگی آن به کپک کاهش می‌یابد.
